Este episodio abre una conversación directa sobre trazabilidad de alimentos, confianza del consumidor, calidad real y sistemas agroalimentarios. A partir de una charla con Víctor Olivares, se cuestiona por qué sabemos más de la tecnología que usamos que de la comida que comemos, y qué implica eso para productores y consumidores.
La conversación cruza temas como intermediarios, orgánico vs convencional, consumo local, seguridad alimentaria y modelo económico del agro. No busca respuestas simples. Busca exponer cómo funciona el sistema hoy y por qué entenderlo es clave para tomar mejores decisiones como sociedad.
Esta conversación nace desde una pregunta sencilla: ¿sabemos realmente qué estamos comiendo? A partir de ahí, junto con Víctor, empiezo a desmenuzar la enorme brecha entre el consumidor y el origen de los alimentos. La mayoría compra frutas y verduras sin conocer su procedencia, su manejo o los procesos por los que pasaron.
Es más fácil rastrear el origen de un celular que el de una manzana. La tecnología está documentada, regulada y explicada. En cambio, el agro opera en gran medida bajo un sistema de confianza. Se asume que el producto es seguro porque siempre ha estado ahí, porque se compra en el tianguis o porque “nunca ha pasado nada”.
Ese sistema funciona hasta que deja de hacerlo. Existen alimentos que causan daños a la salud y es difícil identificar el origen del problema. En países como Estados Unidos, la trazabilidad permite detectar brotes, cerrar regiones y emitir alertas. En México, esa visibilidad es mínima y fragmentada.
Uno de los factores que más rompe la trazabilidad es la intermediación. Cada eslabón agrega distancia entre el productor y el consumidor. Nadie quiere ser completamente visible. El tianguero no siempre sabe quién produjo, el bodeguero no quiere perder clientes, y el sistema se vuelve opaco por diseño.
Víctor señala algo clave: mientras más intermediarios hay, menos información real circula. Incluso productos con problemas sanitarios pueden moverse entre regiones para “lavar” su origen. Así, una zona en cuarentena puede seguir colocando producto en el mercado.
El tema de la calidad aparece pronto. Mucha gente consume lo que en realidad es tercera calidad, mientras la primera se exporta. No es una crítica moral, es una realidad de mercado. Los productos premium se van a donde pueden pagar más, y lo que queda se adapta al poder adquisitivo local.
Esto explica por qué alguien que ha trabajado en producción se sorprende cuando lleva fruta de exportación a su familia. No es que aquí se coma mal, pero no se consume lo mejor que se produce. La calidad está segmentada por mercado.
Se habla también del estándar estético. Las frutas “feas” no se venden igual. Aunque tengan el mismo valor nutricional, la forma define su destino. Algunas van a procesado, otras se rematan en carretera, otras se pierden. El mercado castiga la diferencia visual.
El concepto de ugly products surge como alternativa, pero incluso ahí hay resistencia. La percepción de que lo feo es malo sigue muy arraigada. El marketing ha enseñado cómo debe verse un tomate o una manzana, y salirse de eso cuesta.
La conversación entra luego al tema de orgánico vs convencional. Aquí no hay blancos y negros. Lo convencional puede tener residuos dentro de límites legales. Lo orgánico no es automáticamente inocuo. Existen insumos permitidos en orgánico que también pueden causar problemas si se usan mal.
Se explica que en orgánico los rendimientos suelen ser menores y los costos mayores. Por eso el precio es más alto. No es un capricho. Es un sistema que requiere más monitoreo, más mano de obra y más riesgo productivo.
También se aclara un mito frecuente: no existe evidencia sólida de que lo orgánico siempre sepa mejor. En muchos casos, la diferencia de sabor se debe a logística, sobre todo a la refrigeración. Un tomate recién cortado sabe distinto que uno que viajó días en frío, sea orgánico o no.
Aparece entonces el tema histórico. Las frutas y verduras no siempre fueron como las conocemos hoy. El maíz, el tomate, la zanahoria y el plátano fueron seleccionados y transformados por siglos. Muchas variedades originales hoy no serían aceptadas por el mercado moderno.
Esto lleva a reflexionar sobre cómo la agricultura priorizó uniformidad y volumen. El monocultivo facilita mecanización, riego y fertilización, pero sacrifica diversidad. Sistemas tradicionales como la milpa eran eficientes ecológicamente, pero difíciles de escalar con la infraestructura actual.
La tecnología podría ayudar, pero tiene costos. Sistemas de riego diferenciados, sensores y automatización existen, pero no siempre son viables para cultivos de bajo valor. Por eso el maíz sigue siendo mayormente de temporal, mientras cultivos de exportación sí justifican la inversión.
Aquí surge una tensión importante: los agricultores producen lo que paga, no necesariamente lo que alimenta localmente. El discurso de “alimentar al mundo” convive con una lógica de negocio. La exportación sostiene muchas regiones, pero deja vacíos internos.
Se discute brevemente el papel del gobierno. Incentivos fiscales, bancos de alimentos y políticas públicas podrían equilibrar esto, pero requieren diseño fino. No basta con pedir donaciones; hay costos logísticos reales que alguien debe asumir.
La conversación toca el consumo local. La idea de producir parte de los alimentos en casa o en comunidades es atractiva, pero limitada. Funciona como complemento, no como solución masiva. Además, en ciudades existen riesgos como contaminación del suelo.
Aun así, los huertos urbanos y proyectos comunitarios tienen valor educativo y social. Reconectan a las personas con el origen de la comida. Pero no reemplazan la producción agrícola a gran escala.
Hacia el final, se plantea uno de los grandes retos futuros: la trazabilidad real. No solo saber de dónde viene el producto, sino cómo se produjo, bajo qué condiciones laborales y ambientales. Consumidores de alto poder adquisitivo ya lo exigen.
Tecnologías como blockchain se mencionan como posibilidad, pero con escepticismo. Implementarlas en el agro requiere acuerdos, estandarización y voluntad colectiva. No es solo un problema técnico, es organizacional.
La conversación cierra con una reflexión abierta. El agro no es simple, ni bueno ni malo por definición. Es un sistema complejo, lleno de contradicciones. Entenderlo es el primer paso para exigir, producir y consumir de forma más consciente.