En este episodio conversé con el Dr. Juan Manuel Vargas Canales, catedrático investigador de la Universidad de Guanajuato, sobre un tema crucial para el sector agroalimentario: la pérdida y el desperdicio de alimentos. Exploramos las causas, los impactos y las oportunidades para reducirlas desde el campo hasta el consumidor final.
A través de su experiencia en investigación aplicada, el doctor Vargas nos explica cómo la infraestructura, los estándares comerciales y la gestión en la cadena de suministro influyen en las mermas. Además, comparte soluciones prácticas, herramientas digitales y propuestas para alinear incentivos entre productores, intermediarios y comercios.
¿Se puede medir con certeza la pérdida y el desperdicio de alimentos?
Medir con certeza absoluta la pérdida y el desperdicio de alimentos en la agricultura resulta inviable; sin embargo, es posible estimarlos con alta confiabilidad si se define con precisión qué se mide, en qué eslabón y con qué método. Es fundamental distinguir la pérdida en campo y poscosecha del desperdicio que ocurre en los puntos de venta y consumo.
Empieza por establecer los límites del sistema. ¿Incluyes la merma por plagas antes del corte o solo después de la cosecha? ¿Consideras el rechazo por calibre en el empaque o únicamente el producto que no se cosecha? Si no se acotan estos criterios, se suman o restan flujos heterogéneos y se distorsiona cualquier estimación.
Alinea las definiciones operativas. En tomate saladette, la pérdida puede referirse a la fruta rajada en campo, mientras que el desperdicio sería la fruta madura desechada en la central de abasto por golpes. En el caso de la leche, se considera pérdida el derrame durante la ordeña y desperdicio la caducidad en tienda debido a una rotación deficiente.
Selecciona unidades coherentes. El grano se mide con base en una humedad estándar; las verduras, en peso fresco; y los lácteos, por volumen. Si comparas maíz al 18% de humedad con el recibido al 14%, sobreestimarás las pérdidas. Es indispensable normalizar humedad y temperatura para que las mermas sean realmente comparables.
Elige los métodos adecuados según el eslabón. En campo, el muestreo por cuadrantes permite estimar la fruta no cosechada y el daño causado por aves. En empaque, el balance de masa entre recibo, primera, segunda y descarte revela las mermas por clasificación. En refrigeración, los sensores registran la deshidratación.
Aplica pesaje directo siempre que sea posible. En una empacadora de aguacate, pesa las tolvas de entrada, las bandas de calibrado y los pallets de salida. El diferencial, sumado a los subproductos y la humedad, explica la merma. Si confías solo en reportes manuales, arrastras sesgos de registro y un shrink no explicado.
Complementa con trazabilidad digital. Los códigos de lote, las cámaras en líneas y las celdas de carga automáticas generan series temporales de merma por turno, variedad y calibre. Con ello puedes distinguir picos puntuales causados por paros de línea de tendencias estructurales durante la temporada de lluvias.
Para cadenas largas, aplica un balance de masa extendido. En papa, considera el recibo en el centro de acopio, la salida hacia lavadoras, el descarte por verdeo y la salida comercial. El residuo orgánico, junto con las pérdidas por manipulación, debe corresponder con lo recibido, tomando en cuenta la evaporación y la tierra adherida.
Cuantifica la incertidumbre. Reporta intervalos de confianza en tus estimaciones. Si muestreamos cinco parcelas de brócoli, calcula la varianza intraparcelaria y extrapola con cautela. Sin error muestral ni tamaño de muestra, una cifra “exacta” aporta poco para la toma de decisiones e inversiones.
Atribuye causas, no solo porcentajes. En mango, distingue la pérdida por anthracnosis, por corte tardío y por ruptura en la cadena de frío. Esa asignación orienta las acciones: fungicida precosecha, ajuste del índice de madurez o mayor uso de hielo en el embalaje. Los porcentajes agregados ocultan las palancas concretas de mejora.
Evita el doble conteo entre actores. Si un intermediario reporta 8% de merma y el minorista 5%, verifica si ese 5% ya considera el producto recibido tras la merma previa. Define con claridad los puntos de medición y los tránsitos, de modo que cada porcentaje represente un tramo exclusivo de la cadena.
Integra la estacionalidad y la variabilidad varietal. En uva de mesa, la pérdida en variedades sensibles a la partidura aumenta tras lluvias tardías. Modela por semana agrícola, no por promedio anual, para que las decisiones sobre raleo, cubierta plástica o ventilación respondan a picos reales y no a promedios engañosos.
En productos altamente perecederos, combina auditorías rápidas con monitoreo continuo. En fresa, realiza cortes de control diarios en el túnel de preenfriado y valida cada semana con un muestreo independiente en los cuartos fríos. Esta combinación aporta reacción táctica y robustez estadística.
Cuando falten básculas, utiliza proxies. El conteo de cajas y el porcentaje de descarte por bandeja en la línea de selección ofrecen estimaciones valiosas. Calibra esos proxies una vez al mes mediante pesajes completos, para corregir los sesgos ocasionados por variaciones de calibre y humedad.
En el retail, diferencia el desperdicio operativo del estratégico. La merma causada por la ruptura de la cadena de frío se resuelve con mejoras logísticas; en cambio, la generada por sobreexposición deliberada para atraer ventas exige reglas de surtido específicas. Sin esa distinción, se atribuyen errores productivos a decisiones comerciales.
Aprovecha la analítica de imagen. En la clasificación de manzana, la visión computarizada estima los defectos por superficie. Vincula esos datos con los pesos por lote para proyectar la merma antes de finalizar el turno. Así puedes reordenar corridas, ajustar parámetros de brushing y reducir el descarte en tiempo real.
Establece un protocolo de medición con roles, formatos y frecuencia definidos. Determina quién pesa, con qué instrumento calibrado, cuándo registra y dónde se almacenan los datos. Sin una gobernanza de datos sólida, la incertidumbre operativa supera a la biológica y la cifra “medida” pierde credibilidad.
Reporta los resultados por eslabón y por causa, con KPIs accionables: merma poscosecha por hora, desperdicio en tienda por categoría, pérdida en campo por hectárea. Acompaña cada indicador con planes de mejora, responsables y un ROI estimado. Medir sin vincular los resultados a decisiones mantiene el problema intacto.
Valida tus estimaciones contra cuentas físicas y financieras. Cruza la salida de inventario, las ventas netas y los subproductos valorizados. Si el balance contable no coincide con el balance de masa, existen errores de registro, mermas ocultas o movimientos fuera del sistema. Corrige esas discrepancias antes de escalar tus cifras.
En programas sectoriales, armoniza las metodologías entre productores. Emplea definiciones comunes, periodos equivalentes y protocolos de auditoría cruzada. Gracias a esa estandarización, las cifras regionales dejan de ser una mezcla de peras con manzanas y se vuelven comparables y útiles para la política pública.
Acepta que siempre existirá un margen de incertidumbre. El objetivo operativo es reducirlo lo suficiente para tomar decisiones costo-efectivas: invertir en preenfriado, ajustar índices de cosecha, rediseñar el empaque o modificar los estándares de compra. La precisión absoluta cede ante la utilidad decisional.