La conversación con Brenda Ponce y Pamela Vargas aterriza un tema clave: certificación, inocuidad, confianza del consumidor y acceso a mercados. Se explica cómo los alimentos pasan de ser simples productos a convertirse en bienes seguros, evaluados bajo estándares claros que garantizan calidad desde el origen.
También se muestra el papel de Normex como enlace entre productores y normas. Aquí aparecen ideas como buenas prácticas agrícolas, evaluación externa, cumplimiento normativo y trazabilidad, que permiten entender por qué hoy la certificación ya no es opcional, sino una condición para competir y mantenerse vigente.
La certificación en inocuidad alimentaria deja de ser un requisito técnico para convertirse en una necesidad directa del sistema alimentario. Se entiende que el punto de partida está en el campo, donde se producen los alimentos que después llegarán al consumidor. Ahí comienza todo, y ahí también se define el nivel de riesgo.
Se explica que el sector agrícola ha estado menos familiarizado con la certificación en comparación con la industria de alimentos procesados. Sin embargo, esa diferencia se vuelve crítica, porque es justamente en el campo donde se originan muchos de los riesgos. La inocuidad empieza desde la producción, no en la transformación.
El argumento central gira en torno a una idea clara: la certificación es la única forma objetiva de demostrar que se cumplen buenas prácticas. No basta con hacerlo bien; es necesario probarlo. Y esa prueba solo puede venir de una evaluación externa, realizada por un tercero independiente.
Los riesgos asociados a no certificarse son amplios. Se mencionan enfermedades transmitidas por alimentos, muchas de ellas derivadas de contaminantes biológicos como bacterias. La referencia a más de 200 enfermedades pone en contexto la magnitud del problema. No se trata de algo aislado, sino de un sistema de riesgos constante.
Uno de los puntos más relevantes es el papel del agua. Se identifica como una de las principales fuentes de contaminación en el campo. Si no se controla, puede introducir patógenos directamente en el producto. A esto se suman otros factores como el uso inadecuado de agroquímicos, que generan residuos peligrosos.
Aquí aparece una diferenciación importante: los riesgos no solo son biológicos, también pueden ser químicos. El uso incorrecto de plaguicidas puede derivar en problemas graves de salud, incluso enfermedades crónicas. Esto amplía la visión de la inocuidad, que deja de ser solo higiene para convertirse en un enfoque integral.
La certificación, entonces, no se limita a un aspecto específico. Abarca múltiples dimensiones: manejo del agua, uso de insumos, condiciones laborales, almacenamiento, infraestructura y control de procesos. Es un sistema completo, no una revisión superficial.
Se profundiza en cómo la certificación también alcanza la manufactura. En este nivel, se evalúan instalaciones, limpieza de equipos, mantenimiento y prácticas del personal. Lo que parece rutinario se vuelve crítico, porque cualquier falla puede comprometer la seguridad del alimento.
Dentro de este contexto aparece Normex, una organización con décadas de experiencia en normalización y certificación. Su función se divide en varias áreas: creación de normas, inspección, certificación y capacitación. Esto permite entender que no solo evalúan, también participan en la construcción de los estándares.
Se aclara la diferencia entre normalización y certificación. La primera define las reglas; la segunda verifica su cumplimiento. Esta distinción es clave porque muestra que la certificación depende de un marco previo. Sin normas, no hay criterios que evaluar.
También se explica que no todas las certificaciones provienen de normas oficiales mexicanas. Existen estándares internacionales como GlobalGAP o PrimusGFS, que surgen de iniciativas globales y responden a exigencias del mercado. Esto introduce un elemento importante: muchas certificaciones no se adoptan por obligación legal, sino por demanda comercial.
El acceso a mercados se vuelve un motor clave. Muchos productores buscan certificarse porque un cliente lo exige. En ese momento, la certificación deja de ser opcional y se convierte en una puerta de entrada. Sin ella, simplemente no hay oportunidad de venta.
Se describe el proceso de certificación de forma clara. Primero, el productor se acerca con la intención de certificarse. Luego recibe información, requisitos y listas de verificación. A partir de ahí, comienza un proceso de preparación que incluye documentación de actividades.
Aquí surge un punto crítico: muchas prácticas ya se realizan, pero no se registran. La certificación exige evidencia. Lo que antes era conocimiento implícito ahora debe documentarse. Este cambio implica disciplina y estructura, pero no necesariamente una transformación total del trabajo.
La auditoría es el momento central del proceso. Se revisan tanto las condiciones del campo como los registros. Se identifican incumplimientos y se da un periodo para corregirlos. Esto muestra que la certificación no es un filtro excluyente inmediato, sino un proceso de mejora.
La trazabilidad aparece como uno de los pilares. Se busca conocer la historia completa del producto, desde la semilla hasta el consumidor. Saber de dónde viene cada alimento se vuelve fundamental para garantizar su seguridad.
También se evalúa el bienestar del trabajador. Las condiciones laborales forman parte de la certificación, lo que amplía su alcance más allá del producto. Se incorpora una visión social y ambiental.
El medio ambiente es otro eje relevante. Se busca que la producción no degrade los recursos naturales. Esto implica cuidar agua, suelo y biodiversidad. La certificación empieza a integrarse con conceptos de sostenibilidad.
Se insiste en que muchas de estas prácticas son simples: lavarse las manos, limpiar herramientas, mantener orden. Sin embargo, el desafío está en convertirlas en hábitos constantes y verificables. La repetición y el registro son lo que les da valor dentro del sistema.
Hacia el futuro, se anticipa un aumento en la importancia de la certificación. No solo por exigencias del mercado, sino por una mayor conciencia sobre la salud. La inocuidad se posiciona como prioridad, no como requisito secundario.
Se observa un cambio en la motivación de los productores. Ya no se trata únicamente de beneficios económicos. También aparece el interés por la responsabilidad social, el cuidado ambiental y la salud de los consumidores.
A pesar de esto, todavía existen barreras. El costo sigue siendo una preocupación frecuente. Sin embargo, se intenta cambiar esa percepción mostrando beneficios a largo plazo y no solo el gasto inicial.
El mensaje final se centra en la sensibilización. La certificación debe entenderse como una herramienta para mejorar el sistema alimentario, no solo como un trámite. Es una forma de garantizar alimentos seguros.
Se refuerza la idea de que todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos. Esto traslada la responsabilidad más allá del productor y la conecta con toda la cadena.
La certificación, entonces, no es solo técnica ni comercial. Es una práctica que integra salud, confianza, sostenibilidad y acceso a mercados. En ese sentido, su crecimiento no solo es esperado, sino inevitable.