Hablé con mi amigo Hugo Vázquez, director de Grupo Agave Negro, quien nos platica sus experiencias constituyendo esta empresa de industrialización de bebidas a base agave, originaría de Apaseo el Alto, Guanajuato, la cual está buscando exportar sus productos hacia los Estados Unidos.
Durante la conversación, Hugo nos cuenta los orígenes de su empresa, haciendo énfasis en los retos que ha tenido que superar junto con su equipo de trabajo; también nos comenta sobre las decisiones que les han permitido llegar hasta donde están hoy en día.
¿Qué bebidas se pueden obtener del agave?
El agave, una planta resistente y de gran tradición en Mesoamérica, es la base de algunas de las bebidas más emblemáticas y apreciadas de México y América Latina.
La versatilidad de esta planta permite la producción de una amplia gama de bebidas alcohólicas, cada una con procesos de producción únicos y características distintivas. Las bebidas que se pueden obtener del agave no solo representan una tradición milenaria, sino que también son resultado de técnicas artesanales que varían según la especie de agave utilizada, la región de cultivo y el método de destilación.
El tequila es, sin duda, la bebida de agave más reconocida a nivel mundial. Producido exclusivamente en regiones específicas de México, como el estado de Jalisco, el tequila proviene del Agave tequilana Weber, particularmente de su variedad azul. Su proceso de elaboración implica la cocción de las piñas del agave en hornos, seguida de la extracción de sus azúcares fermentables y la destilación en alambiques. Existen varias categorías de tequila, como el blanco, reposado y añejo, las cuales dependen del tiempo de envejecimiento en barricas de roble, influyendo en el sabor y en la calidad de la bebida.
El mezcal, otra bebida emblemática, es originario principalmente de Oaxaca, aunque también se produce en otros estados mexicanos. A diferencia del tequila, el mezcal puede elaborarse a partir de distintas variedades de agave, lo que da lugar a una gama mucho más diversa de sabores y aromas. La producción de mezcal es un proceso artesanal, en el que las piñas del agave se cuecen en hornos de tierra, lo cual otorga a la bebida un característico sabor ahumado. Posteriormente, el agave cocido se tritura y fermenta en tinas de madera o piedra antes de destilarse. Al igual que el tequila, el mezcal puede clasificarse en diferentes categorías según su tiempo de maduración y en función de si se utilizan agaves silvestres o cultivados.
Otra bebida obtenida del agave es el pulque, una bebida fermentada tradicional que se consume desde tiempos prehispánicos. A diferencia del tequila y el mezcal, el pulque no se destila, sino que se obtiene de la fermentación del aguamiel, un jugo extraído directamente del corazón de ciertas especies de agave, como el Agave salmiana. El proceso para obtener pulque es sencillo en comparación con el de otras bebidas de agave: el aguamiel se extrae y se deja fermentar de forma natural, lo que resulta en una bebida de sabor ligeramente ácido y textura viscosa. Aunque el pulque fue una bebida ritual en la época precolombina, hoy en día se considera una bebida popular, especialmente en algunas regiones del centro de México.
En los últimos años, ha ganado popularidad una bebida conocida como raicilla, que se produce en la región occidental de México, principalmente en el estado de Jalisco. Similar al mezcal, la raicilla se obtiene a partir de distintas especies de agave y se caracteriza por su sabor intenso y su alta graduación alcohólica. Su proceso de elaboración también implica la cocción y fermentación del agave, seguido de la destilación en alambiques, aunque en este caso se emplean métodos más rudimentarios que conservan el carácter artesanal de la bebida.
Finalmente, el bacanora es una bebida menos conocida, originaria del estado de Sonora. Se elabora a partir del Agave angustifolia y, al igual que otras bebidas destiladas de agave, su producción incluye la cocción de las piñas del agave, la fermentación de los jugos y la destilación. El bacanora tiene un sabor característico, fuerte y terroso, y ha comenzado a obtener reconocimiento en el mercado internacional por su sabor y su herencia cultural.
Cada una de estas bebidas representa una expresión de la cultura y la biodiversidad de las regiones donde se producen. Aunque comparten un origen común en el agave, sus diferencias en sabor, textura y método de elaboración demuestran la riqueza de esta planta y la importancia de las tradiciones locales en su transformación. Desde el tequila y el mezcal hasta el pulque, la raicilla y el bacanora, el agave ofrece una gama de sabores y experiencias únicas que reflejan siglos de conocimientos transmitidos de generación en generación.