La conversación gira en torno a cómo lograr inocuidad en alimentos agrícolas, abordando retos reales del campo y soluciones aplicables. Gabriela Cabrera explica desde la práctica cómo garantizar productos seguros, integrando procesos, personas y cultura organizacional para responder a un mercado cada vez más exigente y regulado.
Se profundiza en la necesidad de construir cultura de prevención, fortalecer la trazabilidad y entender la responsabilidad compartida en toda la cadena. Desde la experiencia en Produstim, se presentan decisiones concretas que permiten cumplir estándares internacionales y anticipar riesgos que impactan directamente en la salud del consumidor.
La inocuidad de los alimentos agrícolas se entiende como la garantía de que un producto puede ser consumido sin generar daño a la salud. Sin embargo, esta definición se queda corta si no se interpreta como una cultura integral. Más allá de normas y certificaciones, implica adoptar una mentalidad preventiva en cada etapa del proceso productivo, desde el campo hasta el consumidor final.
Se plantea que existe una percepción equivocada sobre los alimentos, especialmente los vegetales. Se asume que por ser naturales son automáticamente seguros, cuando en realidad pueden representar riesgos si no se manejan correctamente. La inocuidad entonces no es un atributo implícito, sino un resultado del trabajo constante, disciplinado y coordinado de todos los involucrados.
Uno de los principales desafíos en la agroindustria es que el conocimiento sobre inocuidad suele concentrarse en especialistas, mientras que el resto de los equipos no dimensiona su importancia. Esto genera brechas en la ejecución, ya que la seguridad del alimento depende de cada eslabón. Desde ventas hasta logística, todos influyen en variables críticas como temperatura, manipulación y tiempos.
La propuesta central es que la inocuidad debe ser compartida. No puede recaer únicamente en un departamento. Cuando cada área entiende su impacto, el sistema se fortalece. Este enfoque permite que la responsabilidad deje de ser aislada y se convierta en un compromiso colectivo.
En la práctica, se implementan procesos de evaluación rigurosos para los productores. Antes de iniciar una colaboración, se analiza su nivel de cumplimiento en buenas prácticas. Esta revisión no busca excluir, sino identificar áreas de mejora. Algunos productores comienzan con deficiencias, pero mediante acompañamiento logran avances significativos.
El crecimiento de estos productores demuestra que la inocuidad también es un proceso de desarrollo. No se trata solo de cumplir requisitos, sino de evolucionar en la forma de producir. La capacitación y el seguimiento constante son fundamentales para consolidar estos cambios.
Un elemento clave es la transparencia. Se promueve que los productores reconozcan sus debilidades y permitan recibir retroalimentación. Esta apertura facilita la implementación de mejoras y fortalece la relación entre las partes. Cuando existe confianza, el aprendizaje se acelera y los resultados se sostienen.
El análisis de riesgos es el punto de partida para cualquier estrategia de inocuidad. Identificar peligros permite definir acciones específicas para reducir su probabilidad. En el entorno agrícola, los riesgos son múltiples, desde contaminantes microbiológicos hasta el uso inadecuado de plaguicidas.
Por ejemplo, si se detecta que el agua representa una amenaza, se deben establecer medidas para garantizar su calidad. Esto puede implicar cambiar la fuente o implementar tratamientos. En el caso de los plaguicidas, se trabaja en controles estrictos, capacitación de aplicadores y verificación del cumplimiento normativo.
La lógica es clara: el riesgo no desaparece, pero se puede gestionar. La inocuidad consiste en disminuir la probabilidad de que ocurra un problema. Para ello, se utilizan herramientas como listas de verificación, protocolos definidos y entrenamiento continuo.
El seguimiento es otro componente esencial. No basta con capacitar una vez; es necesario monitorear la evolución y detectar nuevas necesidades. Este acompañamiento permite ajustar estrategias y mantener el nivel de cumplimiento a lo largo del tiempo.
Se reconoce que el trabajo en inocuidad es poco visible cuando se hace bien. La ausencia de problemas es el indicador principal, lo que puede generar la sensación de que no hay resultados tangibles. Sin embargo, cuando ocurre un incidente, su impacto es inmediato y grave. Por eso se compara con un seguro: su valor radica en prevenir y estar preparado.
En el contexto de exportación, especialmente hacia Estados Unidos, las exigencias son mayores. La regulación ha evolucionado para trasladar la responsabilidad hacia los comercializadores. Ya no basta con que el productor cumpla; quien introduce el producto al mercado debe garantizar su seguridad.
La ley de modernización de inocuidad establece que los importadores deben evaluar y dar seguimiento a sus proveedores de manera continua. Esto implica una vigilancia permanente, no solo auditorías puntuales. Cada embarque debe cumplir con los estándares definidos.
Este cambio obliga a fortalecer los sistemas internos. La relación con los productores se vuelve más estrecha, ya que su desempeño impacta directamente en la responsabilidad del comercializador. La confianza se construye con evidencia, seguimiento y comunicación constante.
En México, aunque existen sistemas de trazabilidad, su aprovechamiento es limitado. El problema no radica únicamente en la infraestructura, sino en la cultura. A diferencia de otros países, los consumidores no suelen reportar incidentes relacionados con alimentos, lo que dificulta generar estadísticas y detectar patrones.
La falta de reporte reduce la capacidad de respuesta del sistema. Sin información, es complejo identificar focos de riesgo o implementar mejoras. Además, la automedicación y la poca atención médica contribuyen a que muchos casos pasen desapercibidos.
La trazabilidad también se ve afectada por los canales de consumo. Mientras que los supermercados cuentan con mecanismos para rastrear productos, los mercados tradicionales carecen de esta capacidad. Esto genera zonas donde la responsabilidad se diluye y los riesgos aumentan.
En términos tecnológicos, se están desarrollando soluciones que permiten al consumidor acceder a información detallada del producto mediante códigos QR. Estas herramientas ofrecen datos sobre origen, fechas de cosecha, procesos de empaque y distribución. Aunque aún están en etapas iniciales, representan una tendencia clara hacia mayor transparencia.
En México, el marco regulatorio incluye normas oficiales que establecen lineamientos para la producción y manejo de alimentos. También existen programas de reducción de riesgos que buscan mejorar las prácticas agrícolas. Sin embargo, muchas normas están desactualizadas, lo que limita su efectividad frente a las condiciones actuales.
La actualización normativa es una necesidad urgente. Las dinámicas del sector han cambiado, y las regulaciones deben reflejar estos cambios. Aunque hay avances en la interacción con autoridades, aún queda camino por recorrer para lograr un sistema más robusto.
El concepto de prevención se mantiene como eje central en todo el proceso. Anticiparse a los problemas permite proteger la salud del consumidor y evitar consecuencias económicas y reputacionales. La inocuidad no es un destino, sino un proceso continuo de mejora.
Finalmente, se destaca que este trabajo implica aprendizaje constante. Cada día presenta nuevos retos que requieren adaptación y actualización. La satisfacción proviene de ver la evolución de los productores y el impacto positivo en sus negocios.
La inocuidad, en este sentido, no solo protege al consumidor, sino que también impulsa la profesionalización del sector agrícola. Es un camino exigente, pero necesario para competir en mercados cada vez más regulados y conscientes.
