La conversación gira alrededor de inocuidad agrícola, seguridad alimentaria, exportación de alimentos y control de riesgos en la producción agrícola moderna. Lupita Rivas, especialista en el tema y directora de Rivas Consulting Group, explica cómo las prácticas de producción determinan que un alimento llegue al consumidor sin representar peligro para su salud.
También se explora cómo funcionan certificaciones internacionales, auditorías agrícolas, límites máximos de residuos y las regulaciones que rigen el comercio agroalimentario. A través de la experiencia de Lupita Rivas y el trabajo de Rivas Consulting Group, se muestra cómo la inocuidad se ha convertido en una condición indispensable para producir y exportar alimentos.
La inocuidad agrícola se define como la confianza de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se consume, ya sea fresco, cocinado o procesado. Esta idea atraviesa toda la cadena productiva, desde el momento en que se siembra hasta que el producto llega al plato. La producción agrícola moderna no puede limitarse únicamente a producir alimentos de buena apariencia o buen sabor. Hoy también se exige que los alimentos sean seguros.
Esto implica aplicar una serie de prácticas preventivas en cada etapa del proceso agrícola. En campo, por ejemplo, se deben controlar factores como el uso de plaguicidas, la calidad del agua utilizada para riego, la higiene de los trabajadores y las condiciones del entorno del cultivo. Un campo que se encuentra cerca de una industria o de una granja intensiva puede tener riesgos distintos a uno rodeado por vegetación natural. Cada contexto implica medidas específicas.
Uno de los elementos centrales de la inocuidad es el control de límites máximos de residuos, conocidos como LMR. Estos límites determinan la cantidad máxima de residuos de plaguicidas que puede permanecer en un alimento sin representar riesgo para la salud humana. Para determinar estos valores se realizan estudios científicos que analizan cómo se degradan las moléculas de los agroquímicos y qué cantidades pueden ingerirse sin provocar daño.
En la práctica agrícola, esto significa que un productor debe aplicar únicamente los productos autorizados para su cultivo y respetar las dosis indicadas en las etiquetas. Además, antes de liberar una cosecha es necesario realizar análisis de laboratorio que confirmen que los residuos presentes están por debajo de los límites establecidos por los mercados de destino. Si un alimento supera esos límites, simplemente no puede comercializarse.
Estos controles se vuelven todavía más importantes cuando se trata de exportación agrícola. Cada país tiene sus propios estándares de inocuidad y los productores deben cumplirlos si desean vender en esos mercados. Un ejemplo relevante es la ley estadounidense conocida como Food Safety Modernization Act, que obliga a revisar la cadena de suministro de alimentos importados.
Esta legislación establece que los productos que llegan a Estados Unidos deben cumplir con controles preventivos que garanticen su inocuidad. En la práctica, esto implica auditorías, inspecciones y revisiones de los sistemas de producción de los proveedores extranjeros. Los agricultores y exportadores deben demostrar que sus procesos cumplen con los estándares establecidos por las autoridades sanitarias estadounidenses.
Las auditorías son una herramienta fundamental dentro de este sistema. Un auditor revisa registros, observa procesos y entrevista al personal para confirmar que las prácticas de inocuidad realmente se aplican en campo o en las instalaciones de empaque. Sin embargo, una auditoría es solo una fotografía de un momento específico, por lo que el verdadero desafío es mantener las buenas prácticas todos los días.
Por esta razón existen auditorías anunciadas y también auditorías no anunciadas. Estas últimas buscan verificar que los procedimientos se cumplan incluso cuando la empresa no se está preparando específicamente para una inspección. La consistencia en las prácticas es lo que realmente demuestra que una operación agrícola trabaja con inocuidad.
La inocuidad no se limita al campo. También se extiende a centros de empaque, procesadoras de alimentos y restaurantes. Cada uno de estos espacios tiene sus propios puntos críticos de control. En un empaque, por ejemplo, se debe vigilar la temperatura de almacenamiento, el estado de la maquinaria, la limpieza de los equipos y la calidad del agua utilizada para lavar los productos.
Cuando se trata de alimentos procesados, entran en juego sistemas como el HACCP, que significa análisis de riesgos y puntos críticos de control. Este sistema permite identificar los momentos del proceso donde existe mayor probabilidad de contaminación y establecer controles específicos para prevenirla. Ejemplos de estos controles pueden ser detectores de metales, procesos de pasteurización o monitoreo de temperaturas.
Un aspecto especialmente importante en la inocuidad es el factor humano. Los trabajadores agrícolas manipulan directamente los alimentos y por lo tanto pueden convertirse en una fuente de contaminación si no siguen las prácticas correctas. Por ello es indispensable capacitarlos en higiene, lavado de manos, uso de equipo de protección y manejo adecuado de herramientas.
La capacitación también es clave en el manejo de plaguicidas. Aunque estos productos son necesarios en muchos sistemas de producción, su uso incorrecto puede provocar intoxicaciones. El problema es que muchos aplicadores llevan años trabajando de la misma forma y creen que no necesitan equipo de protección porque nunca han sufrido un accidente. Sin embargo, la exposición continua puede provocar problemas de salud a largo plazo.
Diversos estudios han relacionado la exposición a plaguicidas con enfermedades como cáncer de hígado o de riñón. Estas sustancias pueden acumularse en el organismo durante años, especialmente cuando se manipulan sin protección adecuada. Por ello las etiquetas de los productos incluyen instrucciones precisas sobre dosis, equipo de protección y condiciones de aplicación.
El trabajo de organizaciones especializadas consiste en ayudar a las empresas agrícolas a implementar estos sistemas de inocuidad. Empresas como Rivas Consulting Group ofrecen capacitación, auditorías y asesoría para que los productores cumplan con los requisitos de los mercados internacionales. También ayudan a implementar certificaciones reconocidas globalmente.
Entre las certificaciones más importantes se encuentran PrimusGFS y GlobalGAP, que forman parte de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria. Estos esquemas establecen estándares que permiten a los productores demostrar que sus procesos cumplen con requisitos internacionales de seguridad alimentaria. Dependiendo del mercado de destino, una empresa puede necesitar uno u otro sistema.
Además de auditorías y capacitaciones, el trabajo de consultoría incluye formación de auditores internos, entrenamiento para responsables de inocuidad y acompañamiento en procesos de certificación. Cada esquema incluye cientos de requisitos que deben implementarse correctamente en la operación agrícola.
La experiencia práctica es fundamental para enseñar estos sistemas. Haber trabajado previamente en auditorías y en implementación permite explicar los requisitos con ejemplos reales y adaptarlos a diferentes cultivos, regiones y tipos de operación agrícola. Esto facilita que los productores comprendan cómo aplicar los estándares en su propio contexto.
Otro componente relevante es la investigación agrícola. Realizar pruebas en campo permite evaluar cómo responden las plantas a distintos insumos, condiciones climáticas o prácticas de manejo. Estos resultados pueden publicarse en revistas científicas y contribuir al desarrollo de nuevas soluciones para el sector agrícola.
La investigación también demuestra que en México existe capacidad para generar conocimiento agrícola de alto nivel. Aunque muchas veces el financiamiento es limitado, los proyectos impulsados desde el sector privado pueden generar información valiosa para mejorar la productividad y la inocuidad de los cultivos.
En conjunto, todos estos elementos muestran que la inocuidad agrícola no es un requisito aislado, sino un sistema complejo que involucra producción, manejo postcosecha, capacitación, regulación y certificación. Su objetivo final es garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean seguros.
En la agricultura moderna, producir sin considerar la inocuidad ya no es una opción. Los mercados internacionales, las regulaciones sanitarias y las expectativas de los consumidores hacen que la seguridad alimentaria sea una prioridad absoluta para cualquier productor que quiera mantenerse competitivo en el sector agroalimentario.