Este episodio aborda la inocuidad alimentaria, un tema que define la confianza del consumidor y la permanencia de los productos en el mercado. Guadalupe Sánchez explica cómo los procesos productivos, desde campo hasta manufactura, deben alinearse con normas y controles para evitar riesgos que comprometan la salud pública.
También se profundiza en cómo Qima WQS y otros esquemas impulsados por GFCI están elevando los estándares. Se destacan prácticas clave, certificaciones y tendencias como la cultura de inocuidad y la sustentabilidad, que están transformando la forma en que se producen y comercializan alimentos en el mundo.
La inocuidad alimentaria se entiende como la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor. Esta definición, aunque sencilla, implica una estructura compleja de procesos, controles y decisiones que comienzan desde la producción primaria y se extienden hasta el consumo final. Lo central es asegurar que el alimento esté libre de peligros que puedan afectar la salud.
Estos peligros se clasifican en tres categorías: físicos, químicos y microbiológicos. Cada uno tiene características distintas y niveles de riesgo diferentes. Mientras los microbiológicos pueden provocar daños inmediatos y severos, los químicos suelen tener efectos acumulativos. La evaluación del riesgo considera tanto la probabilidad de presencia como la severidad del daño potencial.
Para gestionar estos riesgos, es indispensable comprender a fondo cada proceso productivo. No basta con aplicar medidas generales; cada sistema debe adaptarse según el cultivo, los insumos utilizados y las prácticas implementadas. Por ejemplo, la fertilización con estiércol implica riesgos microbiológicos que requieren tratamientos previos, mientras que los fertilizantes químicos exigen controles sobre metales pesados.
En el contexto mexicano, la regulación presenta limitaciones. Existen normas como la NOM-251 sobre prácticas de higiene y la NOM-051 sobre etiquetado, que son obligatorias en productos procesados. Sin embargo, en la producción primaria no hay una legislación obligatoria generalizada. El sistema de reducción de riesgos de contaminación promovido por SENASICA es en gran parte voluntario, lo que genera diferencias en la adopción de prácticas.
Esto contrasta con los mercados de exportación, donde los requisitos son más estrictos. Los productores que buscan acceder a mercados internacionales deben cumplir con esquemas de certificación reconocidos, lo que impulsa una mayor adopción de buenas prácticas. En el mercado nacional, en cambio, la exigencia es menor, especialmente en canales tradicionales de comercialización.
El papel de los organismos de certificación es evaluar el cumplimiento de estándares de inocuidad. A través de auditorías, se verifica que los productores y procesadores implementen sistemas adecuados de control. Estos esquemas, aunque voluntarios, se han vuelto prácticamente obligatorios para competir en mercados exigentes.
Entre los estándares más relevantes se encuentran los avalados por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFCI). Estos incluyen esquemas como SQF, BRC e IFS, que cubren distintos sectores de la cadena alimentaria. También existen estándares como ISO 22000 y FSSC 22000, ampliamente utilizados en la industria.
En producción primaria, destacan esquemas como GlobalG.A.P. y PrimusGFS, siendo este último especialmente relevante en México debido a la cercanía con Estados Unidos y Canadá. La elección del esquema depende en gran medida del mercado objetivo.
Uno de los aspectos más importantes es el análisis de riesgos. Este proceso implica identificar peligros en cada etapa, desde la materia prima hasta el producto final, y establecer medidas de control específicas. Este análisis debe ser realizado por equipos multidisciplinarios con conocimiento técnico del proceso.
La implementación de estos sistemas no solo responde a exigencias externas, sino también a la necesidad de proteger el negocio. Un incidente de inocuidad puede derivar en retiros de producto, pérdidas económicas significativas y daño reputacional. Por ello, cada vez más empresas adoptan estos sistemas de manera proactiva.
En la manufactura de alimentos, la cultura de inocuidad está más consolidada. Existe mayor conciencia y exigencia en comparación con la producción primaria. Esto se debe a la complejidad de los procesos y al mayor nivel de regulación histórica en este sector.
En productos frescos, el monitoreo de la inocuidad es más desafiante. No hay procesos de eliminación de riesgos como en la cocción o el procesamiento térmico, por lo que la prevención es fundamental. Esto implica controlar desde el origen del agua de riego hasta el manejo postcosecha.
Un elemento emergente es la cultura de inocuidad, que implica que todos los involucrados en la organización, desde la dirección hasta el personal operativo, compartan valores y prácticas orientadas a la seguridad alimentaria. No se trata solo de cumplir procedimientos, sino de integrar la inocuidad en la forma de trabajar.
A pesar de los avances, siguen ocurriendo incidentes incluso en grandes empresas. Esto demuestra que los sistemas deben evolucionar constantemente y que la vigilancia no puede relajarse. La inocuidad es un proceso dinámico que requiere mejora continua.
En el futuro, la inocuidad estará cada vez más ligada a la sustentabilidad. No solo se buscará producir alimentos seguros, sino hacerlo utilizando menos recursos y reduciendo el impacto ambiental. Esto incluye el uso eficiente del agua, la energía y la protección de los ecosistemas.
La disponibilidad de alimentos también es un tema central. La Agenda 2030 plantea el reto de garantizar acceso a alimentos suficientes y seguros para toda la población. Esto implica equilibrar productividad, inocuidad y sostenibilidad.
Un aspecto relevante será la protección de los polinizadores. Las prácticas agrícolas deberán adaptarse para reducir el impacto negativo sobre estos organismos, lo que influirá en el uso de plaguicidas y en los sistemas de producción.
La cadena de suministro también se volverá más exigente. Los compradores, especialmente grandes cadenas comerciales, solicitarán evidencia de prácticas sostenibles e inocuas. Esto elevará el estándar mínimo para participar en el mercado.
En este contexto, el consumidor juega un papel importante. La decisión de compra puede incentivar mejores prácticas si se priorizan productos que garanticen inocuidad y sostenibilidad. La información en etiquetas y certificaciones será clave.
En síntesis, la inocuidad alimentaria no es un requisito aislado, sino un sistema integral que abarca toda la cadena productiva. Su correcta implementación protege la salud pública, fortalece los negocios y responde a las exigencias de un mercado cada vez más consciente.
